Autor: Helena Garriga

Nuestras ostras se crían y seleccionan en Marennes-Oléron (Francia), cuna de la ostra desde la época romana. Las grandes familias del imperio les hacían venir con gran gasto para sus banquetes.

Al igual que el vino, las ostras adquieren propiedades únicas según el entorno en el que se cultivan: su propio «merroir» único. Amélie tiene su propio “merroir” exclusivo.

Bourcefranc-le-Chapus, un pueblo ostricultor

La actividad económica siempre ha estado orientada hacia el mar, antiguamente sus habitantes eran salineros y pescadores, hoy son marineros y ostricultores.

Pointe du Chapus tiene un puerto utilizado por los criadores de ostras y una pequeña flota de arrastreros.

La antigua estación de la SNCF (restaurada en 2004) da testimonio de la importancia del cultivo de ostras y del tráfico turístico que experimentó hasta 1970 con la línea París Austerlitz-Le Chapus. Existía una segunda estación en el centro del pueblo ya que la cantidad de ostras a embarcar era grande, especialmente durante las fiestas de fin de año. Hoy, los camiones reemplazan al tren por la plataforma de tránsito de productos del mar inaugurada en 2003.

Bourcefranc-Le Chapus es el primer puerto de ostras de la cuenca de Marennes-Oléron, por el número de ostricultores marítimos registrados. Por eso, la ciudad cuenta con un establecimiento de renombre, el Lycée Aquacole de la Mer et du Littoral, donde sus alumnos pueden preparar los tradicionales bachilleratos pero sobre todo los certificados de técnicos relacionados con las actividades marítimas.

Durante muchos años, un mito culinario dictaba que las ostras solo debían comerse en los meses que contenían la letra ‘R’, de septiembre a abril. Esto dejó los meses de verano, de mayo a agosto, como un período sin ostras. Sin embargo, esta ‘regla R’ se ha vuelto obsoleta y es hora de descubrir la verdad sobre las ostras de verano.
La regla del mes ‘R’ se originó antes de la refrigeración, cuando los meses más cálidos podían hacer que las ostras se pudrieran más rápidamente, lo que representaba un riesgo para los consumidores. Sin embargo, la aparición de la tecnología moderna y los avances en la seguridad alimentaria han hecho que esta regla sea en gran medida redundante. Gracias a la recolección controlada y las estrictas normas, ahora también es perfectamente seguro disfrutar de sus mariscos favoritos en los meses de verano.
Este salto en la seguridad alimentaria es principalmente el resultado de dos avances clave. El primero es la refrigeración moderna y las técnicas de enfriamiento rápido, que limitan de manera efectiva el crecimiento bacteriano y reducen las enfermedades transmitidas por los alimentos. Y el segundo, sorprendentemente, radica en la biología misma de las propias ostras.

Entra en el mundo de las ostras triploides.

Las ostras, como la mayoría de los organismos, suelen tener dos conjuntos de cromosomas y, por lo tanto, se denominan «diploides». Sin embargo, en la década de 1990, los científicos desarrollaron un método para crear ostras ‘triploides’, que tienen tres juegos de cromosomas y son estériles. Esta esterilidad es el cambio de juego.
En los meses más cálidos, las ostras diploides se reproducen, lo que hace que se vuelvan blandas y menos sabrosas, lo cual es otra razón por la que la gente las evita en el verano. Las ostras triploides, sin embargo, no se reproducen y, por lo tanto, permanecen firmes y sabrosas durante todo el año, incluso en los meses sin ‘R’.

Para los apasionados del marisco las ostras son, sin duda, uno de los mejores manjares que nos proporciona el mar.  Pero, al mismo tiempo, también es uno de los más ‘problemáticos’ a la hora de servir en la mesa. ¿La razón? La eterna pelea por abrirlas correctamente.  Y es que, cuanto más frescas sean más se ‘resisten’.  Estos son algunos consejos para no llevarse un dedo en el intento.

 

Lo primero y más importante, es la relación temperatura/humedad. Las ostras deben almacenarse entre 4º y 8º, la temperatura de nuestras neveras, pero deben ir hidratadas de un lecho de hielo pilé para conservar la humedad que necesitan, ya que el frio seco de la nevera las deshidrataría tanto que
podrían morirse.
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Recordemos que la ostra está viva, por lo que no la debemos congelar nunca.

El segundo aspecto es la posición en la que están colocadas. Debemos almacenar las ostras en casa siempre con la concha cóncava hacia abajo, así ellas mismas pueden retener el agua en su interior y llegar en condiciones optimas a nuestra mesa con todo el sabor y textura.
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El mejor contenedor es la caja original con la que nosotros mismos o las mandamos a casa. Hemos diseñado esta caja de madera de chopo y viruta de castaño que retienen grandes volúmenes de humedad y drena el líquido excedente si es necesario.
Y lo completamos con papel termo-inteligente que conserva la temperatura adecuada.

La manera de optimizar la conservación de las ostras Amélie, en el caso de que abramos la caja, debemos cerrarla de nuevo con una goma elástica y su tapa, a ponerle un peso en la parte superior que haga presión.
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Siguiendo estos sencillos consejos podremos conservar las ostras hasta 10 días en casa. Por lo que podemos planificar la compra con antelación y asegurarnos que serviremos a nuestros invitados las mejores ostras en las mejores condiciones.