Autore: Helena Garriga

Per molti anni, un mito culinario imponeva che le ostriche dovessero essere mangiate solo nei mesi contenenti la lettera “R”, da settembre ad aprile. Ciò ha lasciato i mesi estivi, da maggio ad agosto, come un periodo senza ostriche. Tuttavia, questa “regola R” è diventata obsoleta ed è tempo di svelare la verità sulle ostriche estive.
La regola del mese “R” è nata prima della refrigerazione, quando i mesi più caldi potevano causare il deterioramento più rapido delle ostriche, mettendo a rischio i consumatori. L’avvento della tecnologia moderna e i progressi nella sicurezza alimentare, tuttavia, hanno reso questa regola ampiamente ridondante. Grazie alla raccolta controllata e alle rigide normative, ora è perfettamente sicuro gustare i tuoi frutti di mare preferiti anche nei mesi estivi.
Questo balzo in avanti nella sicurezza alimentare è principalmente il risultato di due progressi chiave. Il primo è la refrigerazione moderna e le tecniche di raffreddamento rapido, che limitano efficacemente la crescita batterica e riducono le malattie di origine alimentare. E il secondo, sorprendentemente, risiede nella biologia stessa delle ostriche stesse.

Entra nel mondo delle ostriche triploidi.

Le ostriche, come la maggior parte degli organismi, di solito hanno due serie di cromosomi e sono quindi chiamate “diploidi”. Tuttavia, negli anni ’90, gli scienziati hanno sviluppato un metodo per creare ostriche “triploidi”, che hanno tre serie di cromosomi e sono sterili. Questa sterilità è il punto di svolta.
Nei mesi più caldi, le ostriche diploidi si riproducono, facendole diventare morbide e meno saporite, che è un’altra ragione per cui le persone le evitavano in estate. Le ostriche triploidi, invece, non si riproducono e quindi rimangono sode e gustose tutto l’anno, anche in quei mesi senza “R”.

Per gli appassionati di frutti di mare, le ostriche sono, senza dubbio, una delle migliori prelibatezze che il mare ci offre. Ma, allo stesso tempo, è anche una delle più ‘problematiche’ quando si tratta di servire a tavola. La ragione? L’eterna lotta per aprirli correttamente. Ed è che, più sono freschi, più “resistono”. Ecco alcuni suggerimenti per evitare di prendere un dito nel tentativo.

Per prima cosa proteggere il palmo della mano con un panno piegato. Su di esso posiziona l’ostrica con il lato più profondo del guscio rivolto verso il basso.

Infilate la punta di un coltello (ce ne sono di appositi per aprire le ostriche) attraverso il lato più stretto del guscio, diremmo attraverso il cardine, e individuate il suo muscolo. Fare dei movimenti molto delicati ai lati, allo stesso tempo, introdurre il coltello verso l’interno, tra le due metà del guscio.

Una volta che la lama del coltello è penetrata nel guscio, taglia il muscolo adduttore dell’ostrica dalla parte superiore del guscio.

Quando sono aperte, bisogna passarle in un po’ d’acqua e metterle a fontana su un letto di ghiaccio tritato.

Ricorda che se quando apri l’ostrica ne trovi una semiaperta, la sua carne ha una consistenza morbida o un aspetto lattiginoso, scartala immediatamente, perché tutti questi sono segni che non è idonea al consumo.

Innanzitutto, è il rapporto temperatura/umidità. Le ostriche devono essere conservate tra 4º e 8º, la temperatura dei nostri frigoriferi, ma devono essere idratate in un letto di ghiaccio tritato per conservare l’umidità di cui hanno bisogno, poiché il freddo secco del frigorifero le disidrata così tanto che potrebbero morire.

Ricordiamoci che l’ostrica è viva, quindi non dovremmo mai congelarla.

Il secondo aspetto è la posizione in cui sono collocati. Dobbiamo sempre conservare le ostriche in casa con il guscio concavo verso il basso, in modo che esse stesse possano trattenere l’acqua al suo interno e arrivare in condizioni ottimali alla nostra tavola con tutto il loro sapore e consistenza.

Il miglior contenitore è la scatola originale con cui li spediamo a casa noi stessi. Abbiamo progettato questa scatola di legno di pioppo e trucioli di castagno che trattengono grandi volumi di umidità e drenano il liquido in eccesso se necessario. E lo completiamo con carta termointelligente che mantiene la giusta temperatura.

Il modo per ottimizzare la conservazione delle ostriche Amélie, nel caso in cui apriamo la scatola, dobbiamo richiuderla con un elastico e il suo coperchio, per mettere un peso sulla parte superiore che eserciti pressione.

Seguendo questi semplici consigli possiamo conservare le ostriche fino a 10 giorni a casa. Così possiamo pianificare l’acquisto in anticipo e assicurarci di servire ai nostri ospiti le migliori ostriche nelle migliori condizioni.