Durante muchos años, un mito culinario dictaba que las ostras solo debían comerse en los meses que contenían la letra ‘R’, de septiembre a abril. Esto dejó los meses de verano, de mayo a agosto, como un período sin ostras. Sin embargo, esta ‘regla R’ se ha vuelto obsoleta y es hora de descubrir la verdad sobre las ostras de verano.
La regla del mes ‘R’ se originó antes de la refrigeración, cuando los meses más cálidos podían hacer que las ostras se pudrieran más rápidamente, lo que representaba un riesgo para los consumidores. Sin embargo, la aparición de la tecnología moderna y los avances en la seguridad alimentaria han hecho que esta regla sea en gran medida redundante. Gracias a la recolección controlada y las estrictas normas, ahora también es perfectamente seguro disfrutar de sus mariscos favoritos en los meses de verano.
Este salto en la seguridad alimentaria es principalmente el resultado de dos avances clave. El primero es la refrigeración moderna y las técnicas de enfriamiento rápido, que limitan de manera efectiva el crecimiento bacteriano y reducen las enfermedades transmitidas por los alimentos. Y el segundo, sorprendentemente, radica en la biología misma de las propias ostras.

Entra en el mundo de las ostras triploides.

Las ostras, como la mayoría de los organismos, suelen tener dos conjuntos de cromosomas y, por lo tanto, se denominan «diploides». Sin embargo, en la década de 1990, los científicos desarrollaron un método para crear ostras ‘triploides’, que tienen tres juegos de cromosomas y son estériles. Esta esterilidad es el cambio de juego.
En los meses más cálidos, las ostras diploides se reproducen, lo que hace que se vuelvan blandas y menos sabrosas, lo cual es otra razón por la que la gente las evita en el verano. Las ostras triploides, sin embargo, no se reproducen y, por lo tanto, permanecen firmes y sabrosas durante todo el año, incluso en los meses sin ‘R’.

Las ostras triploides no son organismos modificados genéticamente, sino que se crean a través de un proceso que implica manipular la temperatura y la presión de las larvas de ostra para crear un juego extra de cromosomas. Hoy en día, las ostras triploides se cultivan ampliamente y su popularidad continúa creciendo a nivel mundial.
En conclusión, ya no hay razón para perderse sus bivalvos favoritos en el verano. Con estrictas normas de seguridad, técnicas de refrigeración avanzadas y el logro científico de las ostras triploides, ahora puede saborear con seguridad sus preciados mariscos durante todo el año. ¡Buen provecho, amantes de las ostras!

Sources: Harvard Health, Word Health Organisation, Smithsonian Magazine